أنواع وأصناف الخردل.

من بين الأصناف المتاحة، يتم تمييز ما يسمى بالخردل الأبيض، على الرغم من أن لونه في الواقع أصفر غني. إنه عمليا ليس حارا، كما يقولون - "يمكنك أن تأكله بالملعقة".

الصنف التالي هو Sarpet أو الخردل البني. وهو الأكثر استخداماً وانتشاراً. ستجده غالبًا على أرفف المتاجر حول العالم. طعم هذا الخردل أكثر لاذعة، وعلى عكس الخردل الأبيض، فهو أكثر حدة وأكثر عطرية.

ومجموعة أخرى من الخردل - أسود. ظل الخردل نفسه أحمر بني. إنه الأكثر حارًا، عليك أن تأكله بعناية. من الأفضل عدم تحميل المعدة غير المعتادة على الطعام الحار بهذا التنوع. لاحظ أن الخردل الأسود، أو بالأحرى كعكته، هو سماد ممتاز يستخدم في الزراعة.

في الطبخ، يستخدم الخردل لصنع العديد من التوابل والصلصات المختلفة. الأكثر "شرًا" أو سخونة هو ما يسمى بالخردل "الروسي". لكن الأصناف "الأمريكية" والعديد من الأصناف الأوروبية أكثر ليونة وأكثر حساسية.

لربات البيوت الذين يحبون العبث في المطبخ، تم إنشاء العديد من الوصفات لصنع الخردل محلي الصنع. من خلال تحضيره في المنزل بيديك يمكنك التأكد من فوائده بنسبة 100٪ وغياب الشوائب الضارة. عند حفظ الخردل يجب أن تتذكر أنه يخاف من أشعة الشمس المباشرة ومن الأفضل تخزينه في وعاء زجاجي داكن ودائماً في البرد. يتم تخزين مسحوق الخردل الجاف في أكياس محبوكة.

دعونا نفكر بالتفصيل في أنواع الخردل الحالية وماضيها التاريخي. ما هي المزايا التي لديهم وكيف تختلف؟

الخردل الأسود (براسيكا نيجرا كوخ)

ويسمى أيضًا الخردل الفرنسي أو الحقيقي. يزرع هذا النوع في حقول فرنسا وإيطاليا. تتميز بذور الخردل الفرنسية برائحة خفيفة، حيث تستخدم في صناعة أصناف خردل المائدة الشهيرة (خردل ديجون أو صلصة رافيغوت)، والتي تحتل الجزء الأكبر من عدادات الخردل في جميع دول العالم.

خردل ساريبتا (براسيكا جونسيا تشيرن) - من أصل روسي ويسمى أيضًا "الخردل الأزرق".

تعد روسيا وكازاخستان وأوكرانيا والقوقاز وحتى سيبيريا والشرق الأقصى من الأماكن الرئيسية لزراعته. النبات ليس من الصعب إرضاءه بشكل خاص فيما يتعلق بالتربة وتكوينها. خصائص طعمه قريبة جدًا من اللون الأسود. غالبًا ما يتم العثور عليه للبيع على شكل دقيق وكلما كان الظل أفتح كلما كانت جودته أفضل.

الخردل الأبيض (براسيكا ألبا بوا)

على الرغم من أنها تسمى باللغة الإنجليزية، إلا أن هناك ما يكفي من الحقول بهذا التنوع في روسيا وأوكرانيا. إن افتقارها إلى الرائحة يفرض استخدام بهارات إضافية عند تحضير التوابل والصلصات. لذلك، على عكس الأصناف السابقة، فإن جودتها أقل بكثير. يتم زراعته بشكل رئيسي لإنتاج زيت الخردل.

مستردة الديجون

لقد كانت شعبية منذ بداية القرن الثامن عشر. في ديجون (عاصمة بورجوندي)، تنافس المصنعون بشدة بحثًا عن التوابل الأصلية واللذيذة: من "الدموع المريرة" إلى الأخف وزنًا والتي تكاد تكون حلوة المذاق. تم اختراع الوصفة الحالية لخردل ديجون في عام 1850. تحتفظ الشركة المصنعة، MaChé، بمتجرها الخاص في ديجون، حيث تواصل إنتاج التوابل ذات المذاق الغريب. يتمتع خردل ديجون بطعم قوي ورائحة قوية، ولكنه رقيق وموحد الملمس.

خردل محبب من مدينة مو في فرنسا

ما يجعلك تنتبه إليها على الفور هو عرضها غير القياسي. ويتم تقديمه اليوم في وطنه، كما في القديم، في أوعية خزفية صغيرة ذات غطاء من الفلين وختم من الشمع الأحمر. يمنحها هذا المظهر أهمية تاريخية وتفردًا. في فرنسا، كان الرهبان يزرعون الخردل، وكانوا هم الذين أجروا تعديلات مفيدة على الوصفة. تختلف سنوات إنشاء هذا الخردل من عدة مصادر، ومن الصعب جدًا تحديد من هو على حق. تمامًا كما هو الحال في خردل ديجون، تُستخدم هنا بذور الخردل البني Brassica juncea، لكن عملية التحضير نفسها لها فرق كبير. عند تقشير البذور، تم التخلص من قشور خردل ديجون، وتم استخدام القشور على الفور كمكون أساسي للمنتج. كانت البذور غارقة في الكحول بقوة تصل إلى 13 درجة (عادة الخمر) ومملحة ومتبلة بالبهارات. بعد ذلك، تم سحقهم ودمجهم مع القشرة. يتمتع هذا الخردل بطعم ممتاز وأكثر ليونة ولكنه حار جدًا. يجذب مظهره الاستثنائي الانتباه - حيث يتم تسليط الضوء على البنية الحبيبية. تتناسب بشكل جيد مع مجموعة متنوعة من الأطباق، ولكنها تترك انطباعًا خاصًا مع اللحوم المقلية.

اليوم، كندا هي المصدر الرئيسي لبذور الخردل. ولها سوق جيدة في أوروبا الوسطى، حيث أن زراعة الخردل نادرة جدًا هناك.

الخردل البافاري الحلو أو ”الخردل للسجق الأبيض“

ألمانيا معروفة للجميع بأنها مسقط رأس النقانق البافارية. ونقانق لحم العجل الأبيض الشهيرة في ميونيخ - weisswurst - قد أسرت بالفعل خبراء اللحوم والنقانق الشهية. إن غياب الخردل هنا أمر غير مقبول بكل بساطة! يضيف الخردل البافاري نكهة خاصة إلى مذاقه.لذلك يطلق عليه في ألمانيا، وليس فقط في ألمانيا، اسم "الخردل للنقانق البيضاء".

خردل الفاكهة (بوليتو ميستو)

يمكن القول أن هذه طعام شهي غير عادي لمدينة كريمونا في لومباردي. الإيطاليون هم من الذواقة والمطبخ الإيطالي مشهور بين العديد من مطابخ العالم. كانت فكرتهم في ابتكار تحفة طهي من الفاكهة وإثرائها بالخردل مفاجأة سارة للغاية وفرحة. بالنظر إلى تاريخ "الطهي" في روما القديمة، فإنك تنتبه إلى المذاق الغريب "السائد" هناك، إلى مزيج المكونات غير المتوافقة، إلى البحث عن التوازن بين الحامض والحلو. يعد خردل الفاكهة مثالًا حيًا على ذلك، على الرغم من أنه نشأ لأسباب أكثر "تسولًا" عندما حاول الإيطاليون خلال فترة المجاعة الحفاظ على كل ما أعطته لهم الطبيعة لفترة أطول. في تلك القرون، عندما كان السكر غير متاح عمليا لعائلة عادية وكان يعتبر ترفا، تمت معالجة الفواكه الحلوة (المشمش، الكمثرى، الكرز) مع العنب. تُرفع الفاكهة من الشراب وتُتبل الصلصة بالخردل والخل. ثم يتبخر على النار حتى يصبح مربى كثيفا. لقد تغيرت طريقة تحضير خردل الفاكهة قليلاً هذه الأيام. يتم سكر الفاكهة في البداية ثم تعبئتها في شراب منعش. يتناسب هذا الخردل جيدًا مع أطباق اللحوم، لكن رائحة النبيذ، جنبًا إلى جنب مع النكهة المعتدلة لخردل الفاكهة، تتناسب تمامًا مع العديد من أنواع الجبن الإيطالي الصلب.

خردل سيتشوان، يا تشوي أو خضار سيتشوان المخللة - يستخدم أيضاً في المطبخ الصيني. تختلف أصناف جنوب شرق آسيا كثيرًا عما اعتدنا عليه. تزرع هنا أنواع السلطة، حيث يُسمح بتناول الأوراق والسيقان. على الرغم من مظهره غير الفاتح للشهية، يعد خردل سيشوان أحد أكثر الأصناف اللذيذة.كما أنه معروف بخصائصه الطبية، وخاصة تأثيره الإيجابي على الشهية.

تُخلل سيقان الخردل الطازجة وتُغطى بمعجون الفلفل الحار وتُنقع في إبريق طويل من الطين يصل ارتفاعه إلى 60 سم. هذا الإبريق مصنوع باستخدام تقنية خاصة. ويجب أن تكون كاملة ولا يمكن استخراج الخضار منها إلا عن طريق كسرها. يمكن العثور على يا تشوي تجاريًا في المتاجر الصينية أو محلات البقالة. يباع على شكل قرون (شرائح) محكمة الغلق. قبل الاستخدام، اغسل الفلفل الحار الزائد. يعتبر خردل سيشوان منتجًا مالحًا إلى حد ما - يجب أن يؤخذ ذلك في الاعتبار عند إضافته إلى السلطات.

الخردل الصيني (براسيكا جونسيا) - يتميز هذا الصنف بسيقان بنية فاتحة مجعدة وأوراق خضراء داكنة ناعمة. في الكانتونية يطلق عليه اسم مثلي الجنس تشوي أو سلو مثلي الجنس. مثل خردل سيشوان، ليس له مظهر جذاب للغاية، ولكن في الطهي، الشيء الرئيسي هو عدم النظر، ولكن المحاولة. يتمتع الخردل الصيني بطعم مالح حلو قاس مع مذاق مرير يذكرنا بخردل السلطة. يحتوي Brassica juncea على نوعين فرعيين: الحلو والمالح. لكن على الرغم من اسم "حلو"، إلا أنهما مالحان. إنها مجرد أن الثانية، "المالحة"، مشبعة بالملح لدرجة أن البلورات مرئية بصريًا. للبيع يتم تعبئتها في عبوات بلاستيكية. قبل الاستخدام، تأكد من شطفه لإزالة الملح الزائد. ثم يُنصح بتبخيرها لمدة 10 دقائق تقريباً، بعد تقطيعها إلى شرائح رفيعة. مثل جميع أنواع التوابل، فإن الخردل الصيني متناغم للغاية مع لحم الخنزير أو الدواجن.

أي الخردل أفضل

عند الذهاب للتسوق، يجب على الجميع أولاً أن يفهموا ما يحتاجون إلى شرائه. عند اختيار منتج معين، تحتاج إلى قراءة تكوينه وتواريخ انتهاء الصلاحية بعناية.إذن أي نوع من الخردل يجب أن تشتريه؟ أي الخردل طعمه أفضل؟ دعونا لا ننظر إلى الشركات المصنعة، ولكن إلى طريقتين رئيسيتين للإنتاج.

الأول هو الخردل المصنوع من الحبوب. ويعتبر أكثر فائدة.

والثاني مصنوع من مسحوق الخردل. وهي أكثر نفاذة ولكن الرائحة ليست لطيفة، وفي أغلب الأحيان لا تحتوي على رائحة طيبة. مشكلة مسحوق الخردل هي أن الشركات المصنعة توفر الكثير منه. عندما يتم عصر الحبوب، يتم استخراج الزيت المطلوب بشكل منفصل، ويتم تحضير مسحوق من بقية الكعكة، والذي يستخدم منذ فترة طويلة كتوابل مهمة لحفظ اللحوم وغيرها من المنتجات طازجة لفترة طويلة. لتحضير توابل الخردل، تتم إضافة الزيوت الرخيصة (فول الصويا أو عباد الشمس) إلى هذا المسحوق. في الإنتاج الحديث، لسوء الحظ، لا تجد منتجات تقريبًا دون إضافة المثبتات والأصباغ والخردل ليس استثناءً. الأصباغ في تكوينها تسبب قلقا خاصا. لذلك قم بشراء الأصناف التي يمنح فيها الكركم الخردل لونًا أصفر جميلاً. يجدر الانتباه إلى الخل الموجود فيه. من الأفضل شراء واحدة تستخدم التفاح أو النبيذ.