مخلل الملفوف الكلاسيكي اللذيذ لفصل الشتاء

ستوضح الصور خطوة بخطوة وصفتي التقليدية التي ستساعدك على الاستعداد لفصل الشتاء بسرعة وبشكل صحيح حتى يصبح مخلل الملفوف لذيذًا ومقرمشًا.

في القرى، كان الملفوف يُقطع دائمًا بعد الصقيع الأول، مما يمنح رؤوس الملفوف الفرصة للتجميد جيدًا في قاع الحديقة ثم ذوبان الجليد على الجذر. كان العلم هو الذي أوضح لنا أنه "تحت تأثير درجات الحرارة السلبية، تتحلل جزيئات النشا إلى سكريات أحادية خفيفة يمكنها دعم عملية تخمير حمض اللاكتيك،" وجدات جداتنا العظماء لقد وصلوا إلى هذه النقطة بتجربتهم الخاصة، كما يقولون "تجريبيا": كان الملفوف حلوًا، لذلك حان وقت التخمير!

في مرافق تخزين الخضروات الحديثة، يتم الاحتفاظ بالملفوف عند درجة حرارة منخفضة إلى حد ما ولكن إيجابية من الخريف إلى الربيع.في هذه الحالة، لا يحدث انهيار النشا، ولا يوجد ما يكفي من السكريات الحرة، وبالتالي، عند تخمير مثل هذه "رؤوس الملفوف للتخزين طويل الأمد"، سيبدأ حمض الأسيتيك في التشكل بدلاً من حمض اللاكتيك، و"في "الخروج" سنحصل على شيء شديد الحموضة ومظلم وناعم ولزج وحتى ذو رائحة كريهة. لهذا السبب، يوصي الأشخاص ذوو المعرفة بشدة بشراء الملفوف للعجين المخمر ليس من متجر دافئ، ولكن من السوق، مباشرة من الشاحنة، وفي يوم فاتر.

في القرى، تم تخمير الملفوف تقليديا في أحواض ضخمة، لأن الحجم الكبير فقط يضمن توحيد عملية التخمير. وقد أعدوا مثل هذا الطبق الكبير مقدمًا: فقد نقعوه لعدة أيام حتى ينتفخ الخشب ويسد جميع الشقوق، ثم قاموا بالنقر على الأطواق وتعديلها، وفي النهاية غمروها بالماء المغلي أو طبخوها على البخار بالفجل الحار، أوراق الكشمش أو البلوط وتغطيتها بقطعة قماش نظيفة وتجفيفها في الهواء الطلق.

للأسف، إنه أمر مرهق مع أحواض المياه هذه الأيام؛ سيتعين عليك الاكتفاء بـ 2-3 أوعية دلو، مطلية بالمينا بالتأكيد، بدون رقائق أو خدوش، مغسولة بشكل نظيف، محروقة ومجففة. بنفس الطريقة، نقوم بمعالجة دلو قياس بسعة 10 لترات، وحوض خلط (مطلي بالمينا أو مصنوع من البلاستيك الغذائي)، ودائرة للثني والثني نفسه. يمكنك فقط أن تأخذ جرة ماء، ولكن بما أننا تقليديون اليوم، فسوف نقوم بتعيين حجر حصاة ثقيل كقمع.

إذا كان لديك آلة تقطيع كهربائية أو ميكانيكية رائعة ومكلفة وفعالة بشكل لا يصدق، ضعها بعيدًا على الفور! نحن نتخمر وفقًا لوصفة الجدة التقليدية، مع الحفاظ على العصارة والمرونة والقرمشة، حتى نتمكن من الاستغناء عن أي أدوات جديدة - فقط بأيدينا، بأيدينا!

لذلك، يتم إعداد جميع المكونات اللازمة: الملفوف المقشر، الجزر المبشور، الملح الخشن، ورق الغار، لوحة موثوقة، سكاكين حادة، تقطيع اليد، الأطباق. هل نسيت شيئا؟ أوه، نعم، سيكون من الجيد أن نبدأ بكأس من البيرة، بحيث "لنا ولكم، للحصول على خميرة جيدة، بحيث لا تكون حامضة - وليست مالحة، ولكنها هشة وشابة!"

كيفية صنع مخلل الملفوف في المنزل

اسكبي الملفوف المبشور بشكل غير محكم في دلو القياس، دون الضغط كثيرًا، حتى يمتلئ قليلًا.

انقل هذا الجزء إلى وعاء، وأضف إليه كوبًا من الجزر المبشور، وثلث كوب 200 جرام من الملح الخشن، أو ثلاث ملاعق صغيرة ممتلئة، أو 80 جرامًا فقط.

ونبدأ بالعجن حتى يظهر العصير.

ضعي الملفوف المملح في قدر على شكل طبقات، متبلة بالبهارات المناسبة. غالبًا ما تكون هذه أوراق الغار والشبت والكمون، ولكن من الممكن أيضًا أن تكون هناك إضافات أكثر غرابة للهواة: اليانسون والكزبرة والرانيتكي والتفاح الصغير وبعض أنواع التوت البري أو التوت البري والبنجر بدلاً من الجزر بشكل عام - الحرية الكاملة للإبداع ضمن حدود أذواقك وتفضيلاتك.

عندما يكون مستوى الكرنب في المقلاة تحت الحافة بحوالي ثلاثة أصابع، قومي بتسوية السطح، وضعي طبق الضغط عليه، ثم قومي بتغطية هذا الهرم بقطعة قماش نظيفة واتركيه لينضج في مكان هادئ، وليس حار بشكل خاص، ولكن ليس مكانا باردا.

يعد تخمير حمض اللاكتيك عملية دقيقة لدرجة أنه يتفاعل بحساسية شديدة ليس فقط مع أدنى اضطرابات في درجات الحرارة، ولكن حتى مع المسودات!

بعد حوالي يوم، يقوم المحلول الملحي، الذي يتقرقر بسعادة وينفخ الفقاعات، بأول محاولة للهروب من المقلاة. هذا يعني أن الوقت قد حان لاختراق الملفوف، وإلا فسيتم استبدال التخمير الأكسجين بالتعفن الخالي من الأكسجين، وسوف يذهب كل العمل إلى البالوعة.

الثقب ليس بهذه البساطة أيضًا. بادئ ذي بدء، يجب أن يكون الثقب نفسه (عصا قوية أو ملعقة بمقبض طويل) نظيفًا وجافًا تمامًا. مهمتنا هي إطلاق الغازات المتراكمة، والسماح للمحلول الملحي الذي نزحته هذه الغازات بالعودة إلى مكانه والاستمرار في تخمير حمض اللاكتيك هناك، في الأعماق، مع إشراك الملفوف نفسه في هذا الإجراء. لذلك، لا ينبغي لنا أن نثقب سمك الملفوف فحسب، بل يجب علينا أيضًا تحريك البئر بقوة حتى يخرج أكبر قدر ممكن من ثاني أكسيد الكربون ويدخل الأكسجين.

يجب إجراء هذه العملية عدة مرات في اليوم، دون انتظار هروب المحلول الملحي وتكوين بركة، وبعد ذلك في مكان ما حوالي 3-4 أيام (اعتمادًا على درجة حرارة الغرفة) سنحدد حسيًا (حسب اللون، الرائحة والطعم) أن عملية التخمير تكاد تكون كاملة! كانت الجدة ستقولها ببساطة أكثر، دون أي لبس: "لقد نضجت يا عزيزتي، حان وقت إخراجها!"

دون دكها كثيرًا، ضع مخلل الملفوف الجاهز في مرطبانات زجاجية، ثم أضف محلول ملحي، وأغلقه بأغطية بلاستيكية وضعه في البرد، ولكن ليس في الصقيع.

من حيث المبدأ، لن يكون هناك ضرر خاص للقيمة الغذائية وحتى الطعم من التجميد، ولكن نفس الاتساق المرن والمقرمش غير العادي، الذي تذكروا الوصفة من القرن قبل الماضي، سوف يختفي بلا رجعة. لكن، بالطبع، لن نسمح بمثل هذا الخطأ، وسيكون مخلل الملفوف لدينا جيدًا ليس فقط في حساء البرش، ولكن أيضًا في سلطات الخل.

ألم يحن الوقت لأخذ عينة؟ نغرف حفنة أو اثنتين من مخلل الملفوف، ونقطع البصل إلى شرائح رفيعة، ونضيف قليلًا من السكر أو ملعقة من العسل، وننشطها بالتوت البري المجمد، ونسكبها بسخاء في الزيت النباتي - زيت الريف الذي تنبعث منه رائحة البذور - نخلط... و بالطبع جرعة صغيرة من الصبغة الثمينة - اليانسون أو العرعر أو الطرخون، الموجودة على سبعة أعشاب...

إيه، الملفوف المخمر الجيد!