بيلتونج - وصفة لصنع المقدد في المنزل.

كما تعلمون، لم يكن لدى الناس العاديين ثلاجات من قبل. مع مرور الوقت، هذا سهل وصفة تجفيف اللحوم تنتشر في جميع أنحاء العالم.

تم ذكر طريقة تحضير اللحوم هذه في رواية المغامرة “لصوص الماس” للويس بوسينارد، حيث يصف عملية التجفيف بأكملها. وبالتالي، يمكن أن يقوم Bechuanas بإذابة فيل كامل وتزويد أنفسهم بالطعام لفترة طويلة.

بيلتونج أو متشنج هو طعام عالي السعرات الحرارية. للحصول على لحم طري، يتم تجفيفه إلى شرائح سميكة. القطع من هذه القطعة سوف يزين أي طاولة احتفالية. تعتبر شرائح البيلتونج الرفيعة اكتشافًا رائعًا للمشي لمسافات طويلة. عند الذهاب في رحلة طويلة، ليس من الضروري أن تأخذ معك لحمًا مطهيًا - خذ بيلتونج. وإذا تم تقطيعها إلى شرائح رفيعة، فهي أفضل وجبة خفيفة للبيرة أو النبيذ أو الفودكا.

ما هو بيلتونج؟

كلمة biltong هي من أصل هولندي، وتأتي من كلمتين: bil - جزء الورك، تونغ - المشارب، شرائط. هذا الطبق ليس أكثر من لحم مقطع إلى شرائح ومتبل ببهارات مختلفة ثم يجفف. في اللغة الروسية، سيُطلق على الطبق اسم "باليك" أو ببساطة "اللحوم المجففة اللذيذة" أو "لحم البيرة". هناك العديد من أنواع البيلتونج: كل هذا يتوقف على التوابل المستخدمة في تتبيله، وسمك الشرائط وطريقة التجفيف.

كيف لطهي بيلتونج

لتحضير هذا الطبق اللذيذ، أي لحم (دجاج، ديك رومي، لحم بقري، لحم حصان) مناسب باستثناء لحم الخنزير. يستغرق لحم الخنزير وقتًا أطول بكثير في الملح. قبل التقطيع، يجب حفظ شرائح الدواجن (الدجاج والديك الرومي) في الثلاجة لفترة حتى تبدأ في التجميد، بحيث يتم تقطيعها بشكل أفضل إلى شرائح رفيعة.

يمكن تحضير بيلتونج من شرائح اللحم السميكة - ستكون أكثر عصارة، ومن شرائح اللحم الرقيقة - يتم طهيها بشكل أسرع، لكن اللحم يصبح جافًا بعض الشيء. كل طريقة طهي لها مزاياها الخاصة.

لتحضير البيلتونج، يمكنك تناول قطع مختلفة من اللحم، سواء من الطرف السميك أو الطرف الرفيع. الشيء الرئيسي هو أنه طازج ومرن وردي من حيوان صغير ويفضل أن يكون هناك عدد أقل من الأوردة. إذا كان لا يزال هناك أفلام ونوى، فإننا نقطعها. اغسل اللحم المحضر بهذه الطريقة وجففه وابدأ في طهيه.

ومن الأفضل تناول البهارات الكاملة، وليس المطحونة، وطحنها مباشرة قبل الاستخدام. تقلى الكزبرة في مقلاة جافة، مع التأكد من عدم احتراقها. أخرجه من الموقد واتركه يبرد. ثم قم بطحن الكزبرة مع الفلفل الأسود في مطحنة القهوة أو قم بسحقها من خلال الفيلم باستخدام شوبك. تخلط جميع البهارات المعدة للتخليل مع الملح.

لإعداد شرائح رقيقة من اللحوم للتخزين على المدى الطويل وللجعة، قم بتقطيعها على طول الحبوب إلى شرائح بطول 20-25 سم، وعرض 5-7 سم، وسمك 1 سم، أو حتى أرق. يُسمح أيضًا بالتقطيع المتقاطع إذا كنت تريد تسريع عملية الطهي. في هذه الحالة، سيكون المنتج النهائي أقل صلابة. وإذا تغلبت على القطع المفرومة قليلاً، فسوف ينضج اللحم بشكل أسرع.

للحصول على البيلتونج العصير لطاولة الأعياد، نقطع شرائح اللحم بسمك 3 سم، لكن لا يمكن تخزين هذه اللحوم لفترة طويلة، ويجب طهيها قبل أن تأكلها.

افركي قطع اللحم من جميع الجوانب بخليط التخليل، ثم افركيه داخل اللحم وكأنه يدلكه. يعد ذلك ضروريًا حتى يتشبع اللحم بالبهارات بشكل أفضل. رشيها بخل التفاح أو العنب على الجانبين واتركيها تنقع.

ثم ضع قطع اللحم بإحكام في أطباق زجاجية أو مطلية بالمينا (تجنب المعدن) وقم بتغطيتها بغشاء ملتصق. نضغط فوق اللحم ونحفظه في الثلاجة. يمكن استخدام زجاجة بلاستيكية بها ماء كقمع. سيتم إطلاق العصير في الأطباق - لا تصفيه. بعد مرور 6 ساعات، اقلبي اللحم على الجانب الآخر، ثم قومي بضغطه مرة أخرى والضغط عليه من الأعلى. انقع قطعة العمل لمدة 12 ساعة. هذه المرة ليست كافية لتمليح اللحوم، ولكن الخل وحقيقة أن الشرائح رقيقة تسرع العملية.

بعد 12 ساعة، قم بإزالة اللحم من المحلول الملحي الناتج. ويتحول لونه إلى البني مما يدل على جاهزيته.

ثم نغمس اللحم في الخل المخفف لمدة 5 دقائق، ثم نغسله من الملح والبهارات، ونخرجه ونعصره جيداً. إذا لم يتم غسل الملح من اللحم، فإن البيلتونج الجاهز سيكون مالحًا جدًا. نعلق اللحم للتجفيف.

نقوم بتخفيف الخل بهذه الطريقة: خذ 6٪ خل نبيذ وقم بتخفيفه بالماء بنسبة 1:6، إذا كان لديك 9٪ خل، فقم بتخفيفه بنسبة 1:9. نحن نتأكد من أن النسب دقيقة، وإلا فإن اللحوم الجاهزة سيكون لها طعم كريه وحامض.

شرائح رقيقة من اللحم المجفف جاهزة خلال يوم أو يومين.

لتقطيع البيلتونج بشكل رقيق، يتم استخدام مقص مطبخ خاص، ولكن يتم قطع قطعة سميكة من اللحم لطاولة الأعياد بسكين حاد.

1 كجم من اللحوم الطازجة ينتج 300 جرام من البيلتونج.

طريقة تحضير خلطة التخليل لتجفيف اللحوم

يجب أن تأخذ 1 كجم من اللحم: 2 ملعقة كبيرة. ملاعق كبيرة من الملح الصخري الخشن (حوالي 45-50 جم)، 1 ملعقة كبيرة من الكزبرة المطحونة، 1 ملعقة صغيرة ممتلئة من السكر، 1 ملعقة صغيرة من حبوب الفلفل الأسود (1.5-2 ملاعق صغيرة)، فلفل أحمر مطحون حسب الرغبة، 2 جم من صودا الخبز.

من الناحية المثالية، يتم استخدام سكر القصب البني لخليط التخليل، ولكن يمكنك استخدام السكر الشائع هنا - من البنجر. يمكنك تناول الكزبرة مع كومة أو بدون كومة - عليك أن تقرر بنفسك، فهي ليست للجميع. يوصى في بعض الوصفات بتناول كمية أقل من الملح (30 جم) وإضافة الفلفل الأحمر المطحون الحار - وهذا ليس مناسبًا للجميع أيضًا. الشيء الرئيسي هو أن الملح لا ينبغي معالجته باليود، وإلا فإن اللحوم سيكون لها طعم اليود القوي. توصي بعض الوصفات بملح البحر لتمليح اللحوم.

في وصفتنا، التوابل الرئيسي هو الكزبرة. في مصانع الأغذية، لكي يكتسب المنتج النهائي صبغة وردية جميلة، تتم إضافة نترات الطعام، لكننا لن نضيفها - لا نحتاج إلى نترات إضافية.

اعتمادا على الطعم الذي تفضله، يمكنك تحضير خليط التخليل الخاص بك وإضافة التوابل التي تفضلها.في بعض الوصفات، تتم إضافة البهارات والزعتر المجفف والريحان المجفف، ولكن لا تزال بحاجة إلى تذكر الشيء الرئيسي - يجب أن تكون هناك كمية الملح والكزبرة المذكورة أعلاه.

تجفيف اللحوم

لتعليق اللحوم، استخدم خيوط النايلون أو الخطافات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ.

نعلق الشرائط المنقوعة في البهارات والملح والخل في مكان جيد التهوية بدرجة حرارة الغرفة 20-25 درجة مئوية، وإذا كانت درجة الحرارة أعلى فلا بأس، ويعتبر التجفيف طبيعياً عند درجات حرارة تصل إلى 40 درجة مئوية. من المهم فقط ألا يصل الذباب والحشرات الأخرى إلى اللحم.

إذا كانت المنطقة التي تعيش فيها ليست بنفس درجة الحرارة المذكورة أعلاه، فليس من الضروري على الإطلاق شراء مجففات خاصة. يمكن تجفيف اللحوم في أي درجة حرارة في منطقة جيدة التهوية. يمكن أن يكون حتى مطبخك.

في الصيف، عندما يكون الجو حارا، يمكنك تجفيف اللحوم على الشرفة عن طريق تعليقها. يجب أن تكون الشرفة جيدة التهوية. النوافذ أو اللحم نفسه مغطى بشبكة من الذباب.

لتسريع عملية التجفيف في الظروف العادية أو في الأماكن ذات الرطوبة العالية، يتم استخدام أجهزة خاصة بالتدفئة والتهوية. تصبح الشرائح الرقيقة جاهزة في يوم واحد، والشرائح السميكة تكون جاهزة في غضون يومين.

يمكنك أيضًا استخدام الفرن للتجفيف عن طريق تعليق شرائح اللحم فيه وتشغيله على درجة حرارة 70 درجة مئوية. والأفضل من ذلك، قم بتشغيل الفرن فقط لتدفق الهواء دون حرارة. يجب أن يكون باب الفرن مفتوحا. إذا قمنا بتجفيفه في الفرن، يجب أن نكون حريصين على عدم تجفيف اللحم. نحدد درجة الاستعداد بأنفسنا. يحب بعض الأشخاص أن تكون شرائحهم جافة، بينما يعتقد البعض الآخر أنها يجب أن تكون طرية في المنتصف.

يجب تجفيف اللحوم المخصصة للبيرة أو للتخزين طويل الأمد حتى تجف القطع، ولكن يجب الحرص على عدم جفاف اللحوم، أي أنها لا تبدأ في التكسر.ويعتبر اللحم جاهزاً إذا تم تجفيفه جيداً، ولكنه يظل بلاستيكياً، وقد اكتسب لوناً أسود تقريباً في القطعة بأكملها، ويظل قرمزياً غنياً عند تعرضه للضوء.

لتقطيع البيلتونج لقضاء العطلة، خذ شرائح سميكة، وجففها لفترة طويلة حتى يجف اللحم لكنه يظل طريًا، ثم تقطع إلى شرائح رفيعة بسكين حاد وتبرد لمدة 2-3 ساعات قبل التقديم.

طريقة تحضير البيلتونج على الطريقة الجنوب أفريقية

في أفريقيا، يتم تحضير البيلتونج من لحوم الفيلة والظباء والجاموس والنعام المذبوحة حديثًا.

خليط التخليل الناميبي (أوكاهاندا)

لـ 1.5 كجم من اللحم، خذ: 60 جرامًا من الملح، 2 جرامًا من الفلفل، 15 جرامًا من السكر، 3 جرامًا من الصودا، 15 جرامًا من الكزبرة.

يقولون أنه في ناميبيا، يقوم السكان المحليون بتجفيف اللحوم عن طريق تعليقها مباشرة على الأشجار. ومن المعروف أيضًا من أدب المغامرات أنهم يجففونه في مجففات الخشب الرقائقي. هذا صندوق مغلق، ارتفاعه 1 متر وعرضه 0.5 متر، به فتحات في الغطاء وعلى الجوانب. داخل الصندوق، في الجزء السفلي منه، يتم إدخال لمبة كهربائية عادية بقدرة 60 واط، وفي الجزء العلوي من الصندوق، يتم تعليق قطع اللحم المتبل على خطافات حتى لا تتلامس. الضوء مضاء طوال الوقت، وترتفع الحرارة ويجف اللحم. يمكن لهذا المجفف استيعاب 1-3 كجم من اللحوم.

كيفية تخزين متشنج

يتم تخزين Biltong بالطريقة المعتادة، في كيس من الورق أو الكتان. ولكن لا يمكنك تخزينه بهذه الطريقة لفترة طويلة - تصل إلى أسبوع واحد، لأنه يستمر في الجفاف. لمنع المزيد من الجفاف، لف اللحم النهائي في غلاف بلاستيكي وقم بتخزينه في الثلاجة. لكن لا يمكن تخزين البيلتونج في الثلاجة لأكثر من شهرين. للتخزين لفترة أطول، ضع قطع اللحم المجففة في الفريزر.